¿Qué es el Aceite de Oliva Virgen Extra? Guía definitiva
¿QUÉ LO DIFERENCIA DEL ACEITE VIRGEN O DEL ACEITE DE OLIVA?
Para llamarse «virgen extra», un aceite debe cumplir dos condiciones simultáneas:
- Acidez máxima de 0,8°. Mide la cantidad de ácidos grasos libres, no el sabor. A menor acidez, mayor frescura e integridad del fruto.
- Cero defectos en cata. Un panel oficial de catadores debe certificar que el aceite es fresco, afrutado y completamente limpio en nariz y boca.
El aceite de oliva virgen admite hasta 2° de acidez y ligeros defectos sensoriales. El aceite de oliva corriente es en su mayoría aceite refinado (tratado con calor y productos químicos) mezclado con una pequeña parte de virgen, con pérdida notable de propiedades.
¿CÓMO SE HACE EL AOVE?
La clave está en la rapidez y el cuidado en cada paso: recolectar la aceituna en su punto óptimo de maduración, transportarla a la almazara en pocas horas y molturarla de inmediato. El batido y la extracción se realizan en frío, por debajo de 27 °C, para preservar los compuestos que hacen al AOVE un alimento tan valioso.
¿QUÉ FACTORES DETERMINAN SU CALIDAD?
La variedad de aceituna, el terroir, el momento de recolección y la rapidez en la molturación son los cuatro factores que separan un AOVE excepcional de uno corriente. En La Maja elaboramos nuestros aceites con la variedad Arróniz, autóctona de Navarra, que produce aceites de una complejidad aromática singular: frescos, herbáceos, con un amargor y picor limpios que reflejan una alta concentración de polifenoles.
SUS PROPIEDADES EN RESUMEN
El AOVE es rico en ácido oleico (hasta un 75%), vitamina E, polifenoles y oleocanthal (un compuesto antiinflamatorio exclusivo de este aceite.) Su consumo regular, dentro de una dieta mediterránea, se asocia a beneficios cardiovasculares, control del colesterol y propiedades antioxidantes reconocidas por la Unión Europea.